Chleb Młynarza

Marzena 8/05/2013

Po raz kolejny dołączyłam do akcji wspólnego pieczenia. Chleb wyszedł bardzo, ale to bardzo smaczny - warty czekania, bo wykonanie jest bardzo proste, ale oczekiwanie dość długie. Przyznam jeszcze, że w wielkiej konspiracji go popełniłam;-))

Składniki na 1 bochenek Miller's Loaf Jeffreya Hammelmana:

Zaczyn (wieczór wcześniej):

• 65 g mąki pszennej chlebowej (chyba typ 850)

• 45 g wody

• 1 łyżka aktywnego zakwasu żytniego ( miałam odłożone 3 łyżki i dodałam całość) *

Wszystkie składniki zmiksować. Przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej przez 12 godzin (całą noc).

*zakwas mam zawsze w lodówce, kto chętny to się podzielę.

Ciasto właściwe:

• 365 g mąki pszennej chlebowej

• 20 g mąki żytniej,

• 250 g wody

• pół łyżki soli

• cały 12-h zaczyn

Wszystkie składniki oprócz soli wymieszać na wolnych obrotach przez 1 minute, przykryć folią lub ściereczką na 30-60 minut. Dodać sól i miksować na wolnych obrotach przez kilka minut. Ciasto będzie dość klejące. Ciasto wyjąć na omączony blat i jeśli jest zbyt lejące, wgnieść trochę mąki, choć nadal musi być bardzo wilgotne i klejące. Przełozyć do naolejonej miski , przykryć folią i odstawić do wyrośnięcia w ciepłym miejscu na 2,5 godziny. W czasie wyrastania należy ciasto odgazować co 45 minut na omączonym blacie poprzez składanie go na trzy, obrócić o 90° i złożyć na pół.

Po wyrośnięciu (powinno podwoić objętość) uformować wąski bochenek, umieścić w bardzo dobrze omączonym koszyku do wyrastania lub ukształtować wąski podłużny albo okrągły bochenek bez koszyka, bo ciasto utrzymuje kształt. Bez koszyka najlepiej uformować bardzo wąski bochenek, gdyż ciasto wyrośnie wszerz bardziej niż na wysokość. Wierzch obsypać obficie mąką. Jeśli formujemy w koszyku lub w innym naczyniu, szew ciasta powinien być u góry, jeśli bez naczynia lub koszyka, to szew powinien być na spodzie i powinien być dobrze sklejony. Należy chleb ułożyć na pergaminie, co ułatwi przenoszenie go na kamień do pieczenia bez zrujnowania kształtu chleba. Odstawić do wyrośnięcia na tak długo aż niemalże podwoi objętość, ale nie musi. Trwa to zazwyczaj około 2 godzin, choć czasami tylko 1 lub 1,5 h. W międzyczasie dobrze nagrzać piekarnik do 220 °C (z termoobiegiem odpowiednio niżej, jeśli piekarnik sam nie obniża odpowiednio temperatury.) Na dnie piekarnika ustawić przed włączeniem żaroodporne naczynie na wodę lub płytką foremkę do ciast. Gdy piekarnik jest odpowiednio gorący, natychmiast naciąć chleb bardzo głęboko, minimum 3cm w najwyższym punkcie bardzo ostrym nożem, skalpelem lub żyletką. Wstawić chleb na kamień i natychmiast wlać szklankę wrzątku do naczynia. Piec około 35-45 minut, można tez obniżyć temperaturę po 20 minutach, jeśli chleb się zbytnio zrumienił. Chleb powinien wydawać głuchy dźwięk jeśli zapukamy palcem w spód. Studzić na kratce.