Fougasse mistrza Hamelmana

Nadszedł kolejny raz wspólnego pieczenia, jakże ekscytujący... Misterna forma ażurowego chlebka cieszy oko. Jak zobaczyłam go po raz pierwszy w zaproszeniu u Amber, to pierwsze wrażenie wywołało "ochy i achy" nad kształtem i wyglądem. No moje fougasse nie prezentowało sie tak samo cudnie, bo wyszły giganty, ale smakowało iście niebiańsko wg mojego miernika smaku:-))

Zajadałam go z pieczonymi pomidorami (klik) i bardzo mi pasowało to zestawienie. Powiało wspomnieniami lata. Smak chlebka wypełnionego oliwkami  i  obecność słoneczka zrobiła swoje. słonecznej Prowansji:-))

„Fougasse to regionalna specjalność Prowansji o gęstym, chrupiącym cieście, niezwykłym kształcie i smaku. Smakuje wyjątkowo ze względu na dużą ilość chrupiącej skórki[...]„
J. Hamelman

Fougasse z oliwkami
Przepis J. Hamelmana z książki Chleb

Składniki na 2 chlebki:

pâte fermentée:

• 122 g (1 szklanka) mąki chlebowej
• 79 g (3/8 szklanki) wody
• 3 g soli
• szczypta drożdży

Połączyć drożdże z wodą, dodać mąkę i mieszać do osiągnięcia gładkiego ciasta.
Pâte fermentée powinno mieć konsystencję gotowego ciasta na chleb.
Przykryć dzieżę folią spożywczą i odstawić na 12-16 godzin w temperaturze około 21 C.
Dojrzały zaczyn będzie wyrośnięty i zacznie się w środku lekko zapadać.

ciasto właściwe:

• 320 g (4 ¼ szklanki) mąki chlebowej
• 48 g (3/8 szklanki) mąki pszennej razowej
• 255 g (1 1/8 szklanki) wody
• 6 g soli
• 3 g drożdży instant
• 26 g (2 łyżki) oliwy z oliwek ev
• 40 g (1/4 szklanki) oliwek nicejskich
• całość pâte fermentée

Włożyć do dzieży wszystkie składniki oprócz pâte fermentée, oliwek i oliwy.
Mieszać całość na pierwszej prędkości 3 minuty, aby składniki się połączyły.
Podczas mieszania dodawać partiami zaczyn.
W razie potrzeby skorygować hydrację, dolewając nieco wody.
Po wymieszaniu składników ciasto powinno mieć średnią konsystencję.
Włączyć drugą prędkość i dodawać oliwę.
Mieszać 5-6 minut, aby rozwinąć siatkę glutenową.
Dodać oliwki i mieszać na pierwszej prędkości,
tylko tyle, aby składniki były równomiernie rozmieszczone.
Aby oliwki nie połamały się i nie zabarwiły ciasta
można zastosować następującą technikę podczas końcowego mieszania ciasta.
Kiedy ciasto będzie w pełni wymieszane, przed dodaniem oliwek,
zdjąć je z haka i zrobić w środku otwór.
Wsypać około jednej trzeciej oliwek do otworu i włączyć mikser.
Po 20-30 sekundach wyłączyć mikser, ponownie zdjąć ciasto z haka i zrobić otwór w środku,
wsypać połowę pozostałych oliwek i ponownie włączyć mikser.
Tak samo postąpić z reszta oliwek. Mieszać aż będą równomiernie rozłożone w cieście.
Ciasto przykryć i odstawić do fermentacji na 2 godziny.
Po godzinie od rozpoczęcia fermentacji, ciasto wyjąć z dzieży na obsypany mąką blat,
delikatnie rozciągnąć i złożyć na trzy, obrócić o 90 stopni znów złożyć na trzy.
Po 2 godzinach ciasto podzielić na pół, lekko zaokrąglić,
położyć złączeniem do dołu na posypanej mąka powierzchni i przykryć folią spożywczą.
Odstawić na 20 minut po czym rozwałkować tak , aby przybrało owalny kształt.
Przykryć i odstawić na godzinę w temperaturze około 24 C.
Kiedy ciasto wyrośnie, delikatnie je rozciągnąć, mniej więcej o połowę.
Uformować wydłużony trójkąt o wysokości równej półtorej długości podstawy,
a następnie naciąć tak jak na rysunku A.
Jeszcze bardziej rozciągnąć ciasto, aby nacięcia się otworzyły (Rys. B) .
Przełożyć chlebki na ładownik/ łopatę posypana semoliną lub kaszką kukurydzianą.
Piekarnik rozgrzać do temperatury 230C,
naparować go umieszczając na dole naczynie z gorącą wodą lub wrzucając kilka kostek lodu,
piec 20 minut na kamieniu do pieczenia, aż fougasse będą rumiane i chrupiące, ale nadal miękkie w środku.

Uwagi
Oliwki można zastąpić anchois, pamiętając że anchois są bardziej słone niż oliwki.
Wierzch ciasta przed pieczeniem można posmarować oliwą
i posypać gruboziarnistą solą i ziołami lub czarnym pieprzem i parmezanem.

Słowa uznania  i podziękowania dla Magdy, która nam wybrała ten chlebek i Amber, która nas zaprosiła. A piekło jak zwykle duże grono, do którego zapraszam na poczęstunek:
Aciri Bajkorada
Aga W sezonie
Amber Kuchennymidrzwiami.pl
Ania Jswm
AniaW Magnolia i rozmaryn
Ankawell Życie od kuchni
Alucha Nie -ład mAlutki
Arnika Arnikowa kuchnia
Asia Asia’s White Kitchen
Beata Stare gary
Bożena Smakowe kubki
Czekoladka Z miłości do słodkości
Dorota Moje małe czarowanie
Ela W poszukiwaniu slow life
Gosia Co do jedzenia
Kamila Ogrody Babilonu
Łucja Fabryka Kulinarnych Inspiracji
Małgosia Akacjowy blog
Magda Konwalie w kuchni
Marghe Po prostu Marghe
MarcinH Grahamka,weka i kajzerka…
Mimbla Pierogi ruskie raz!
Olimpia Pomysłowe pieczenie
Renata Forks’n’Canvas
Wisła Zapach chleba
Żabka Healthy Craving

Chlebek dodaję do marcowej listy: