PANE IBLEO – sycylijski chleb z pszenicy durum

Marzena 8/27/2014

Byłam bardzo ciekawa jaki tym razem Amber zaproponuje chleb w naszej wirtualnej piekarni. Cieszyłam się nim do czasu, aż nie zaczęłam zbierać potrzebnych produktów do jego upieczenia. Jakież było moje zdziwienie, że nigdzie nie ma pszenicy durum;-((

Koniec końców skończyło się happy endem, bo Alutka wyczaiła jeden sklep, który miał ją w ofercie. Ale, żeby miasto ponad 100 tysięczne, które od stycznia będzie jednym z większych w Polsce, miało tak kiepskie zaopatrzenie...Byłam w szoku;-(

No to teraz przejdźmy do naszego chlebka;-) Musicie go spróbować, bo chyba nie muszę mówić, że jest pyszny;-) Jest dokładnie taki na jaki wygląda, mięsisty, chrupiący... Z oliwą smakuje wybornie i z każdym innym dodatkiem. Choć ja chleby włoskie właśnie preferuję z oliwą plus przyprawy. Nic mi więcej do nich nie potrzeba:-)

Przepis wybrała Łucja z bloga Fabryka Kulinarnych Inspiracji.
Oryginalny przepis możecie zobaczyć na blogu Bread & Companatico .
A upieczony już chleb polecam Wam podziwiać u Renatki na Jej blogu Forks’N’Canvas, która również przetłumaczyła nam przepis.

Link jak formować Pane Ibleo.

PANE IBLEO – TRADYCYJNY CHLEB Z PSZENICY DURUM Z MONTE IBLEI

200 g (100% hydracji) zakwasu pszennego (u mnie pszenno-żytniego), dokarmionego i bardzo aktywnego,
1 kg mąki z pszenicy durum ( robiłam z połowy porcj - u mnie 400 g pszenicy durum, 100g mąki lususowej typ 550),
500-550g wody,
3 łyżeczki soli morskiej,

Ten przepis nie nadaje się do wyrabiania w mikserze; trzeba będzie wyrabiać ręcznie. Początkowo będzie to trochę trudne lecz ostatecznie ciasto stanie się bardziej miękkie i jedwabiste w dotyku. ( Ja mieszałam jednak w miskerze i się dało;-))

Przesiać mąkę bezpośrednio na stolnicę, zrobić wgłębienie w środku „górki” mąki, umieścić w nim zakwas i stopniowo dodawać wodę do zakwasu. Mieszać, aż zakwas się lekko rozrzedzi. Dodawać wodę rownocześnie zagarniając mąkę do środka zakwasu. Dalej wyrabiać dolewając resztę wody i sól aż wszystkie skladniki połączą się w jednolitą masę.

Wyrabiac tak długo aż ciasto będzie gładkie i miękkie. Zajęło mi trochę czasu, z krótkimi przerwami. Nie ma potrzeby się spieszyć.

Jeśli ciasto jest nadal niejednolite i suche, dodać więcej wody i tyle mąki, aby uzyskać gładkie ciasto o konsystencji ciasta plasta. Na tym etapie ciasto jest jedwabiste i przyjemne w użyciu.

Rozpłaszczyć ciasto rękoma i złożyć na trzy. Obrócić o 90 stopni i złożyć na 3, Czynność tę powtórzyć 3 razy. Przykryć ciasto i pozwolić mu odpocząć 30 minut i ponownie spłaszczać i składac 4 razy.

Przykryć i wstawić do lodówki na noc. Rano wyjąć przykryte ciasto na 30-60 minut tak by osiągnęło temperaturę otoczenia. Wyłożyć ciasto na oprószoną mąką stolnicę i podzielić je na 3 lub 6 sztuk. Podzieliłam moje na 3 z czego wyszły chlebki dlugości 35-40 cm po upieczeniu. Uformować grube wałeczki z zaokrąglonymi końcami, podobnie jak na zdjęciach u góry i zrobić ręką jak najgłębsze podłużne wgłębienia uważając by nie przerwać ciasta na pół. Złożyć ciasto wzdłuż wgłębień, odwrócić spodem do góry, przykryć i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 1,5-2 godzin.

Nagrzać piekarnik do 250 C z płaskim naczyniem na spodzie dla pary.

Po wyrośnięciu delikatnie odwrócić chleby spodem do góry, naciąć zgodnie ze zdjęciem lub według własnego uznania. Ja nacięłam wielokrotnie co 1,5 cm średnicy tak, jak kroi się chleb, tylko nie do końca. Zrobiłam również małe cięcia na przeciwnych stronach„ogonków. Wygiąć końce nie uszkadzając nacięć. Musiałam ponownie naciąć niektóre z nich po wygięciu.

Chleb wsunąć do piekarnika i natychmiast wlać szklankę wrzątku. Piec z parą przez 10minut, następnie piec przez kolejne 15-20 minut w niższej temperaturze (w moim przypadku do 200 ° C) uważając by chleb nie zanadto się zrumienił.

Wystudzić na kratce.

Uwagi: