Ramen z wieprzowiną (Tonkotsu ramen)

Ileż ja robiłam przymiarek do zrobienia ramenu... Jak się okazuje nie taki "diabeł" straszny:-) Po raz pierwszy zjadłam ten niezwykły posiłek w Łodzi w Ato Ramen. 

Wywarł na mnie tak wielkie wrażenia smakowe, że musiałam podjąć próbę przygotowania go w warunkach domowych. Doskonale zbilansowane smaki można osiągnąć dzięki wszystkim składnikom ramenu ( wywarowi, tare i dodatkom).

Składniki:

na wywar:

• 1 kg żeberek wieprzowych,
• 1 kg skrzydełek drobiowych,
• 5 cm świeżego imbiru,
• 1 główka czosnku,
• 1 por,
• 2 marchewki,
• 1 pietruszka, 
• 0,5 selera,

na tare:

• 50 ml sosu sojowego jasnego,
• 100 ml sosu sojowego ciemnego,
• 50 ml mirinu,
• algi konbu (nie miałam i pominęłam),
• 2 łyżki sosu rybnego,

dodatki:

• marynowane jajka
• grzyby shimeji
• wolno pieczona wieprzowina (chashu),
• cebulka chrupiąca,
• szczypiorek,
• olej sezamowy aromatyzowany chilli lub czosnkiem,
• makaron do ramenu,
• algi nori,

marynowane jajka:

• po jednym jajku na osobę,
• 50 ml sosu sojowego,
• 2 łyżki mirinu,
• 100 ml wody.

wolno pieczona wieprzowina (chashu):

• 70 dkg karkówki,
• 1 łyżka cukru trzcinowego,
• 50 ml sosu sojowego jasnego,
• 50 ml sosu sojowego ciemnego,
• 50 ml mirinu,
• 2 łyżki sosu hoisin,
• 1 łyżeczka pasty ostrej paprykowej,
• 1-2 ząbki czosnku posiekane,
• 1 cm imbiru posiekanego,
• 1 - 2 łyżki przyprawy 5 smaków.

Przygotowanie:

Wywar:

Do dużego garnka włożyć żeberka wieprzowe i skrzydełka drobiowe. Całkowicie zalać je zimną wodą. Doprowadzić do wrzenia na dużym ogniu, następnie odcedzić, przepłukać zimną wodą i ponownie włożyć je do garnka. Czosnek rozgnieść, dodać do garnka z mięsem. Dodać pokrojony na plastry imbir oraz obraną i pokrojoną na kilka części marchewkę, pora, pietruszkę i selera. Zalać całość zimną wodą (do przykrycia składników).  Usunąć z wierzchu szumowinę. Ustawić garnek na minimalnym ogniu. Gotować pod uchyloną pokrywą przez około 4-5 godzin. Po przestudzeniu wyjąć mięso i przecedzić bulion przez sito.

Tare:

Aby przygotować tare w garnku łączymy ze sobą sosy sojowe i mirin. Kiedy zawrzą zmniejszamy temperaturę i dodajemy kombu oraz sos rybny. Gotować przez 10 minut.
Dodatki:
Dzień wcześniej ugotować przez 6 minut jajka. Zahartować w wodzie z lodem. Następnie wymieszać wodę, sos sojowy i mirin i marynować obrane jajka przez 24 h.

Karkówkę zanurzyć w marynacie , którą należy przygotować z podanych składników. Podobnie jak jajka marynować przez 24 h . Następnie upiec ją na pergaminie: 15 minut w 180 stop. C i potem 2,5 h w 140 stop. C, podlewając co jakiś czas marynatą.

Cebulę pokroić na półtalarki lub piórka i smażyć na oleju do uzyskania chrupkości. Grzyby shimeji zalać bulionem i gotować przez 3-5 minut. Odcedzić.

Makaron przygotować zgodnie z instrukcją na opakowaniu.

Na dno miski wlać około 4 łyżek tare, wyłożyć makaron, zalać wywarem. Na górze ułożyć dodatki : kawałek nori, jajka przekrojone na pół, plastry wieprzowiny, grzyby shimeji, chrupiącą cebulkę i szczypiorek. Całość skropić aromatyzowanym olejem sezamowym.