CHLEB TOSTOWY PAN DE MIE NA ZAKWASIE

 

Chleb tostowy Pan de mie na zakwasie - zaproszenie Amber mnie zaskoczyło:-) Brzmiało niezwykle ciekawie. Mimo, że od 4 miesięcy nie jem pieczywa moja rodzina nic na tym nie traci. Zawsze chętnie biorę udział w akcji naszej wirtualnej piekarni, bo comiesięczne projekty to prawdziwe perełki. Tak też było z tym chlebem tostowym. W domu byli nim zachwyceni. Dlatego będę do niego wracać. 

Pan de mie

Chleb tostowy na pszennym zakwasie
przepis z The Perfect Loaf

Levain

6 g dojrzały zakwas (100% nawodnienia)

61g mąki uniwersalna, 11,7% białka 

61g woda

Wymieszać. Docelowa końcowa temperatura ciasta wynosi 24 °C

Ciasto właściwe

774 g mąka uniwersalna 11,7% białka

100 g masło niesolone

58 g miód

184 g mleko pełne (prosto z lodówki)

340 g woda

17 g Sól

127 g dojrzały levain (z sekcji Levain powyżej)

Składniki:

127 g zakwasu

774 g mąki uniwersalnej pszennej

100 g masła

58 g miodu

184 g zimnego mleka 3,2%tł.

340 g woda

17 g Sól

Wymieszać wszystkie składniki wymienione w sekcji Levain powyżej.

Umieścić w słoiku i przechowywać w temperaturze około 24–25 °C przez noc.

Ten zaczyn zazwyczaj dojrzewa  po około 12 godzinach. Możena zrezygnować z tworzenia levaina dla tego ciasta i po prostu użyć startera na zakwasie ( 127 g), czyli aktywnego zakwasu żytniego. 

W mikserze stojącym z nasadką łopatkową dodać mąkę, mleko i wodę (odłóż około 25 g wody do wymieszania na później) i mieszać do połączenia się składników. Przykryć miskę i pozostawić na 30 minut.

Do naczynia miksującego doda zakwas, sól i odłożone 25 g wody.

Mieszać z prędkością 2 przez około 4 minuty. Dodać miód i mieszać przez 2 minuty z prędkością 2.  Następnie dodać masło po kawałku,  miksować na prędkości 1. Po dodaniu całego masła kontynuować mieszanie na prędkości 2, aż ciasto się wyrówna i gluten osiągnie umiarkowany rozwój. W temperaturze około 24–25 °C fermentacja masowa powinna trwać około 4 godzin lub więcej, żeby ciasto się podniosło.

Wykonać 3 razy procedurę rozciągania i składania co 30 minut.

Jeśli po ostatnim zestawie rozciągania i składania ciasto nadal jest bardzo luźne, mokre lub bardzo słabe, wykonać składanie kolejny raz. Po ostatnim rozciąganiu ciasto zostawić przykryte do odpoczynku. Pod koniec  fermentacji ciasto znacznie wzrośnie w misce i będzie wykazywać oznaki gładkości. Będą również widoczne bąbelki po bokach, a ciasto będzie wypukłe. Po zakończeniu fermentacji wyjąć ciasto z pojemnika na lekko posypaną mąką powierzchnię roboczą.

Za pomocą noża podzielić ciasto na pół.Następnie obficie posmarować górę mąką i ułożyć każdy z nich w kulę na powierzchni roboczej. Pozostawić pod przykryciem przez 30 minut, aż się rozluźni i będzie gotowe do formowania.Po tym czasie uformować bochenki pod wymiar form do wypiekania (keksówek).Obie foremki całkowicie przykryć  folią, aby powietrze nie przedostało się do ciasta. Dać ciastu tyle czasu, ile potrzeba, aby w pełni wyrosło – minimum 3h.

Ciasto powinno się rozluźnić, aby napełnić formę, podnieść się do pewnego stopnia i odskoczyć powoli po delikatnym naciśnięciu (test palca).Nagrzać piekarnik do 220 °C i po 30 minutach wstawić foremki z ciastem.Piec 35 minut w temperaturze 220 °C, następnie w 190 °C dodatkowe 10-15 minut, aż się upiecze . Upieczone bochenki wyłożyć na kratkę, aby ostygły.

Uwaga: Pominęłam Levain, użyłam od razu zakwasu. Piekłam w za dużej keksówce.

Chleb na blogach:

Konwalie w kuchni
Kuchnia Gucia
Kuchennymi drzwiami
Moje małe czarowanie
Ogrody Babilonu
Rodzinnie roślinnie
Tajemnice smaku
Weekendy w domu i ogrodzie
Zacisze kuchenne