CIEKŁY AZOT

 

Na początek trochę historii i czystych faktów. Ciekły azot w otwartym naczyniu w normalnych warunkach atmosferycznych na około −195,8 °C, a ulega zestaleniu czyli zamarznięciu przy −210,0 °C. Pierwsze skroplenie azotu zostało dokonane 13 kwietnia 1883 roku w Krakowie, przez dwóch profesorów Uniwersytetu Jagiellońskiego Zygmunta Wróblewskiego i Karola Olszewskiego. Współcześnie ciekły azot otrzymywany jest na wielką skalę przez skraplanie i parowanie powietrza atmosferycznego. Używany jest w laboratoriach naukowych jako czynnik termostatyczny i chłodzący .Przechowywany jest w naczyniach termostatycznych zwanych , z odpowiednim potocznie dewarami, lub po prostu termosami, a nie ma innego rozwiązania na jego prawidłowe magazynowanie.

Ciekły azot w kuchni

Użycie ciekłego azotu w kuchni nie jest tak powszechne jak w kuchni molekularnej i niewielu kucharzy mieli styczności z ciekłym azotem natomiast jako czynnik chłodzący lub atmosfera ochronna już cześciej. Azot ze względu na to że nie jest gazem który łatwo reaguje z produktami spożywczymi jest więc stosowany jako gaz obojętny w procesie pakowania próżniowego, w tym wypadku maszyna wyciąga powietrze zawierające tlen który powoduje rozwój bakterii, utlenianie się produktu, i zastępuje go azotem przedłużając trwałość pakowanego w ten sposób produktu. W przemyśle spożywczym spotyka się również schładziarki na ciekły azot, plusem w wykorzystaniu ciekłego azotu w tym przypadku jest jego dużo niższa temperatura schładzania do -60 C, a także fakt iż Azot jest "suchym" gazem więc nie powoduje skraplani się wilgoci i zamarzania jej na produkcie, jak ma to miejsce przy chłodnym powietrzu.

Bezpieczeństwo użycia ciekłego azotu w kuchni nie różni się specjalnie od wykorzystania innych składników czy urządzeń pracujących skrajnych temperaturach. Przecież nawet woda doprowadzona do 100C jest niebezpieczna i może spowodować poparzenia, o olejach grzanych do 180 C nie wspominając. Mamy jeszcze piece które potrafią osiągać temperaturę nawet 400C a zagrzane do tej temp. powietrze o sporej wilgotności to prawdziwy niewidzialny zabójca tkanki zwanej skórą.

Ciekły azot nie jest więc aż tak niebezpieczny, musimy jednak pamiętać o podstawach bezpieczeństwa i nie pozwolić aby azot rozlał się na ubranie czy wlał d butów, okazuje się że jeżeli nawet dotniemy na 2 sekundy skóry to nie stanie się nic wielkiego, nie można tego powiedzieć o innych nośnikach ciepła jak woda czy olej. Wykorzystanie ciekłego azotu do zaskakujących potraw sprawi nam radość tylko gdy zadbamy o pełnię bezpieczeństwa, czyli praca goglach ochronnych, długie spodnie, odzież ochronna i zdrowy rozsądek. Pamiętajmy że wszystko co jest mocno zmrożone ciekłym azotem będzie podatne na uszkodzenia mechaniczne i może pokrywać się delikatną warstwą lodu, więc zwróćmy szczególną uwagę gdy robimy coś z użyciem ciekłego azotu.

Użycie ciekłego azotu w kuchni molekularnej

Ciekły azot w kuchni molekularnej pozwala osiągnąć całkowicie bezpieczne i fantazyjne posiłki (podobnie jak sferyfikacja). Niezwykle istotne jest poprawne zastosowanie ciekłego azotu, odpowiednie naczynia i wstrzemięźliwość w odniesieniu do ilości ciekłego azotu, zbyt duża ilośc może zwiększyć np. ryzyko poparzenia języka czy zbyt twardej, zmrożonej konsystencji. Wykorzystaniem ciekłego azotu powinny zająć się osoby z pewnym doświadczeniem w kuchni molekularnej znającej odpowiednie przepisy.

Ciekły azot zmieni teksture dania lub zwiększa efekt podania względem klasycznego sposobu przygotowania, jeżeli nie zrobimy błędu w najważniejszych kwestiach. Więc zacznijmy od dodawania azotu do potrawy, możemy dodać go do masy sorbetowej lub lodowej aby zmrozić lody/sorbet - tu ważne aby dodawać go powoli i wtłaczać w produkt, uważamy aby nie wychlapać azotu w atmosferę i aby nie zmrozić produktu punktowo. Ciekły azot zamrozi produkt bardzo szybko co pomoże w zachowaniu wartości odżywczych, smaku i nada kremowej konsystencji, spotykanej dotychczas tylko w profesjonalnych frezerach.

Możemy również dodać dużo więcej niż tylko do konsystencji lodów i zmrozić produkt ciekłym azotem do "kości" a następnie go skruszyć, tak może postać np. sernik w formie granulatu który dopiero po kontakcie z ciepłem w naszych ustach zamieni konsystencję w bliżej znany nam sernik. Efekt podania takiego dania na pewno pozostanie na długo w paneli naszych gości.

Użycie schłodzonego dymu do unoszenia aromatów potrawy też się spotyka choć dużo rzadziej. Wymaga to dodatkowego pod talerza z ciepłą, pełną aromatu wodą do której dolejemy tuż przed podaniem ciekłego azotu, ten gwałtownie odparowywując uniesie aromat do naszych nozdrzy. Oczywiście nikt nie będzie podchodził do gości z deawarem wypełnionym ciekłym azotem , więc używa się małych termosów z odpowiednim poziomem izolacji przystosowanym do potrzeb branży gastronomicznej.

Możemy też użyć ciekłego azotu jako medium w którym możemy "gotować" lub "smażyć" - oczywiście żadna metoda nie jest fizycznie odpowiednikiem klasycznej ze względu na odwrotna temperaturę, ale dokładnie tak stworzyliśmy coolanta, czyli totalne odwrócenia fondanta. Fondant to ciasto nazywałem ladą lub zupełnie błędnie sufletem, polega ona na wypieczeniu w 180 C Ciaka które wypiecze się na delikatny biszkopt z kremowym wnętrzem. collant to np. mus czekoladowy smażony w ciekłym azocie, bardzo szybko tak aby tylko zmrozić mus z zewnątrz a środek pozostawić delikatny i uszyty. Wykorzystujemy właściwości termoizolacyjne musu i niska temperatura nie zmraża środka i pozostawia go w idealnej konsystencji jeżeli zrobimy to za pomocą ciekłego azotu poprawnie.

Gastronomia molekularna może żyć bez ciekłego azotu i dużo restauracji rezygnuje z jego użycia ze względu na koszty butli i koszt samego ciekłego azotu i faktu że nie można go przechowywać w nieskończoność, ponieważ cały czas "ucieka " do atmosfery nawet nie wykorzystany.

*Artykuł sponsorowany